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详解普洱生茶初制工艺流程

2021-06-10 1162

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晒青「毛茶制作工艺流程：

鲜叶采摘-摊晾-杀青-摊凉-揉捻-解块理条-日光干燥

一.采摘：

古树茶的采摘是根据茶叶的持嫩度来采摘。采摘标准为一芽二叶到一芽三叶，此时茶叶的成熟度、内含物质已经达到最佳状态。持嫩性越强，采摘叶数越多。

二.摊晾：

摊晾也叫摊青。鲜叶采摘下来之后，为避免焖到产生发酵应及时放到阴凉处或送至初制所室内进行摊晾。

摊晾时按一定厚度将鲜叶在簸箕、篾笆或摊晾槽内均匀摊开。使鲜叶表面水分挥发，直至呈现柔软状态。

摊晾厚度以鲜叶底层不聚集热量为准。摊晾的时间根据气温情况、摊晾厚度、鲜叶老嫩程度来定。气温高，摊晾层薄、鲜叶嫩度高，则摊晾时间越短；反之，气温低、摊晾层厚、鲜叶嫩度低，则摊晾时间越长。摊晾时间一般在4～8小时，摊晾至鲜叶达到最佳软化程度时开始杀青。

摊晾的目的：

1.摊晾可以脱掉鲜叶中的部分水分，使鲜叶变得柔软（不枯不脆断），在杀青过程中不容易脆断。

2.采摘的鲜叶应尽快摊开，避免鲜叶被焖到而产生酶促氧化。

摊晾

三.杀青：

杀青俗称“炒茶”。将摊晾好的茶叶放在杀▓青锅内翻炒并炒熟的过程叫杀青。

杀青要求对火候和时间的控制要恰到好处，杀青时采用抖焖结合的方式，使鲜叶均匀失水，使每一片鲜叶都杀匀杀透。

杀青的目Ψ 的：

1.通过高温钝化酶活性，制止多酚类化合物发生酶促氧化。

2.蒸发一部分水分，使茶叶变得柔软，更利于揉捻。

3.挥发青草气，促使茶叶中芳香物质的⊙形成与转化。

酶活性：

酶活性在叶温40～45℃时最强，叶温达到70℃时酶活性被钝化，叶温80～85℃酶被灭活。普洱茶“杀青”的目的是钝化鲜叶中酶的活性，防止酶促反应发生，而非灭活酶活性。

杀青方式：

普洱茶的杀青一般有铁锅（手工）杀青和滚筒（机器）杀青两种。传统普洱茶的杀青方式为铁锅杀青。炒茶的灶台高度及腰，方便翻炒。每口锅重量在75公斤左右，锅倾斜度35度左右，锅温到达300℃左右（根据不同地区鲜叶特质会有区别）时投放鲜叶。一锅茶鲜叶投入量在4～5公斤左右。鲜叶投入后以抖、翻、焖、散进行杀青。杀青时间根据鲜叶老嫩程度及含水量来定，一般在15～20分钟，待鲜叶变得柔软而有弹性、色泽不在碧绿、茶梗不脆手折不断时出锅。

杀青温度：

杀青时温度控制是决定品质高低的关键。杀青过程中，最高锅内壁温达到300℃以上。但是因为茶叶处于迅速翻抖中，鲜叶温度控制在70℃左右。杀青温度过低或过高都会对茶叶品质造成影响。

杀青温度过低，导致杀青不足。杀青不足的茶晒干以后色泽偏绿，茶汤青味重。

杀青温▆度过高容易将茶叶炒焦、炒糊。茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀。冲泡出来的茶汤浑浊，茶底■不油亮，茶汤喝起来有火味、糊味，重泡后甚至会干喉。同时杀青温度过高会杀死茶叶内的酶活性，存放后的①茶，香气流失很快，滋味一年比一年薄。

杀青时低温焖炒的危害：

普洱茶“越陈越香”在于茶叶在后期存放过程中存在后发酵，后发酵主要靠的是茶叶中的酶活性。如果在制作过程中，杀死了酶活性，普洱茶就不会进行后发酵，也无法实现“越陈越香”。于是就有用低温长炒的技术来保证酶活性的※错误说法，低温焖炒能明显降低新茶入口的苦涩味，也能促进新茶蜜香的形成。殊不知，这种做法对普洱茶后期存放来说是致命的。普洱茶的加工工序是具有连续性的，单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温焖炒（叶温在50℃左右）没有达到钝化酶活性的作用，相反，低温焖炒时的酶活性是最活跃的。叶温过低，炒茶时间长导致茶叶在锅内发酵，而普洱茶工艺中的杀青的目的是钝化酶活性，阻止茶叶发酵，低温焖炒时的发酵提前转化了茶叶的内含物质及有机物质。低温焖炒的茶叶，干燥后色泽会◤变暗，茶汤滋味不鲜爽，活性差，茶汤浑浊。这种工艺制作出的普洱茶后期并无存放价值。

摊凉：

摊凉是指刚杀青好的茶叶快速在篾笆或簸箕上散开，从而达到降温冷却的目的。摊凉要越快越好，摊凉不及时或不摊凉会使□茶叶发酵，新茶会出蜜香，苦涩感也会下降，但不利于茶叶后期转化。

四.揉捻:

将茶叶摊凉至正常温度后开始进行揉捻。揉捻时根据茶叶的老嫩程度、杀青质量来决定茶叶的揉捻时间和力度。

揉捻的目的：

1.将松散的茶叶卷曲揉捻成型。

2.破裂茶叶细胞壁，有利于茶汁的渗出。